南都周刊201119期封面

某机关饭堂的午餐,菜式并不算丰盛，但看起来很卫生。摄影_东六

广电302食堂与北京月坛街道办合作，成为第一个向居民开放的中央机关食堂。 摄影_刘浚

在北京饭店工作30年的郑秀生曾是2008年奥运服务工作部门行政总厨。摄影_刘浚

　　从井冈山上官兵待遇一扁担平到延安时期的开小灶；从与放权改革时代同步的后勤社会化，到当下内卷化的专业供应体系；我们试图揭开机关食堂鲜为人知的前世今生与世相百态。

　　吃在部委

　　作为计划经济下的产物，机关食堂在中国食品安全备受质疑的情况下，仍独善其身：高成本的原材料、政府财政的补贴、少交税，经济手段和行政手段并行，这样保证吃得安心。

　　记者 _王宏宇 徐卓君 李继锋 北京报道

　　又到中午吃饭时。

　　45岁的刘萍(化名)看看表，11：20。窗外北京5月的太阳已经很毒，从她所在农业部大楼的位置看下去，大街上稀疏的行人像一只只蝼蚁匆匆来去，每个人的头顶都写着两个字：吃饭。在这个紧靠北京三里屯酒吧街的地方，想找个吃好吃饱的地方，并不容易。

　　还是有食堂好呀。刘萍感叹着，拿起一个旧环保布袋，装进一把伞，心事重重地下楼去食堂吃饭。22岁的女儿小静最近大学毕业上班了，在朝阳门的一座写字楼里给外国人打工，上班没几天，挣钱没多少，中午和同事AA下馆子，花钱不少，吃得不好，肚子还吃坏了几回。

　　如今饭店里的东西，还能叫吃的吗？身在农业部，刘萍多少知道点饮食业的猫腻，刘萍和在发改委工作的爱人都吃了多年食堂，小静中午吃从食堂买的便当，晚上吃家属院的食堂，也都吃了快十年。十几年前他们一家三口还偶尔在外面吃一顿，现在却几乎从来不敢试，一吃准闹肚子。

　　相比之下，食堂的进步却格外醒目。刘萍到现在还记得十几年前机关食堂的情况，饭点一到，大家拿着个饭盆，到窗口去打饭，吃完自己洗干净，偶尔还会吃到烂菜叶。现在餐具不用带了，一切都消过毒，菜全是有机的，去年外交部食堂吃出了一只苍蝇，还成了坊间的大新闻。

　　一阵饭菜的香气飘来，食堂，也就是农业部普通公务员就餐的自助餐厅到了。这是一个巨大的灰色苏式建筑，四四方方，餐厅里面的层高在十米以上，操作间临街的一面都挂了窗帘，防备好奇的路人趴窗偷看。白天这里是公务员的食堂，晚上和周末对外营业，专营正宗潮州牛肉丸火锅，据说在附近小有名气，但刘萍的一个朋友前几天慕名过来吃，结果第二天吃坏了肚子。

　　这就叫内外有别。刘萍拿起雪白的餐盘，拣了点凉菜，盛了一条鱼，拿了个酸奶，找了张桌子慢慢地吃。自助餐的品种并不算多，也不算太好吃，凉菜七八个，热菜几十个，但毕竟干净卫生，而且这些如果是在外面吃，最最起码也要20元—这也是农业部普通外来访客在这里吃饭的付费标准。现在刘萍这餐饭，几乎不用怎么花钱。

　　不知是设计的原因还是什么，餐厅里虽然吃饭的人坐了上百桌，隔音还很好，并不显得吵。刘萍慢慢地吃着面前的那条鱼，把鱼刺丢在桌子中间的塑料盒里。这也是这里和真正的自助餐厅的区别，周围见不到服务员，食客们吃饭时把垃圾丢在塑料盒里，吃完自己拿着餐具，把剩饭剩菜、餐具、筷子分门别类丢到收集处，就像你在真正的食堂里看到的那样。

　　电话响起，是小静又在抱怨闹肚子的事儿。挂了电话，刘萍赌气把电话狠狠扔回兜里。还外企呢！为什么不能像国家单位一样，好好把个食堂弄好，让大伙吃饱吃好？这事儿就那么难吗？

　　吃饱与吃好

　　这件事并不像想象中那么容易。至少在吐鲁番市土乐繁邦果业专业合作社北京营销中心的卢主任看来，要达到部委的食堂标准，并不是一件容易的事。

　　他所在的这家合作社，是目前世界上规模最大的农民专业合作社，也是国内最大的专营设施有机农产品的专业合作社。去年10月底，吐鲁番地区农业局和农业部机关服务局签约，双方约定在吐鲁番设立特供区，规划1000个大棚作为特供生产基地，专为农业部食堂定制种植有机瓜果和土特产。

　　记者以客户身份和卢主任接触，在电话中，卢向记者大吐苦水。他目前头疼的是，没法按照合作社在京唯一的客户—农业部食堂的标准，组织起足够数量的有机瓜果和蔬菜空运来京。这些产品主要包括在超市售价每公斤12元以上的有机黄瓜、20多元的彩椒和7元多的胡萝卜等，合作社目前种植蔬果的大棚有3万多个，但符合此标准的货并不多。

　　合作社对自己生产的果蔬设定的标准并不算低。按照吐鲁番地区设施农业协会的要求，在数万个获得国家有机认证的温室大棚里培育的果蔬，一律施有机肥，对温度、形态都有严格的要求，对于病虫害，则尽量用机械和人工除虫的办法，特殊情况下，才允许使用肥皂水、酒精和除虫菊等对人体无害的杀虫剂。

　　“由于气候和日照原因，加上科学种植，我们的菜比北京附近那些蔬菜基地的好多了。”卢表示，如果要买次一点的果蔬，可以想办法供应，但最好的必须优先供给农业部食堂，“他们每个月的需求要20吨，我们只能供给2吨。”

　　和卢主任不同，作为农加农食品科技有限公司的常务副总经理，吴桂文需要考虑的问题，还是把东西怎么卖、卖给谁的问题。据吴介绍，这家公司的主要产品是“海南黑山猪”，在海南屯昌县的“山清水秀”的农场，由山区农民小规模散养，猪“悠然自得”地在野外采食各种野菜和植物根茎，辅以地瓜、萝卜、菜叶等粮食饲料，无任何添加剂，比普通猪出栏晚3个月以上，成本高昂，在超市零售前臀尖一斤要20多元，排骨则要卖60多元。

　　问题也出在这里。“贵一定有贵的道理。一旦吃过这个猪的肉，你就再也不吃普通的猪肉了。我们以前是在商超、市场和各大机关全面铺货，但是发现普通老百姓对绿色食品的认知度比较差，对价格的承受能力也不行，在商超的销售量并不是很大，但成本却增加很多。去年我们把商超的柜台都撤了，主要做国家部委的食堂。”吴桂文说。

　　至少在吴桂文看来，与普通市民相比，部委食堂的领导显然更“识货”。

　　“铁道部前些日子一次就要了两吨肉，2万多元，他们一个菜就要400多斤肉。”吴表示，他目前希望合作的下一个目标，就是农业部食堂，对方已经表示出合作的意向，但因为最近食堂人事变动，暂时搁置了下来。

　　买菜与种菜

　　相比之下，距北京市区70公里，占地近8000亩的安利隆山庄和部委食堂的关系，与吐鲁番、农加农这样的 “指定供货合作伙伴”又有所不同。

　　在微博上流传着一个说法，这个有28座温室大棚、600亩果园、50亩天然散养鸡场、2500平方米野鸭养殖湖、30000平方米鱼池的山庄，是质检总局的私家农场。它隶属于质检系统，由中国检验认证集团、中国检验检疫科学研究院等几家属于质检系统的机构一起出资收购，安利隆的法人代表刘常生还曾任中国质量认证中心副主任，现任中国检验认证(集团)有限公司副总裁。安利隆的工作人员对此也并不否认，“我们可是质检总局底下公司的”。

　　虽隶属质检系统，公众还是可以进入其中，一窥究竟。山庄开放了蔬果的采摘活动，游客只需要付费就可以进入大棚或果园内进行采摘。不过这些蔬果的价格可不菲，5月上旬，正值草莓季末，多数草莓品相大不如前，也要卖到40元一斤，最贵的时候，则是80元一斤。

　　普通公众需要花上高价来购买这些有机产品，但对部分系统内外的“领导”而言，则不费吹灰之力。5月的一个周末，开着丰田车的一位男士带着一张山庄领导批的条子来到温室大棚，带走了几斤蔬菜。他没有掏出钱包付钱，甚至不用进入大棚采摘，只需把一张条子递给大棚外负责的工作人员，工作人员就会根据条子上所需的蔬菜和水果种类采摘下来，用袋子装好，交给对方。据温室大棚外的工作人员称，这都是山庄的头头批给“领导”的。只是不知这些免费享用有机蔬果的领导是质检系统内的还是系统外的。

　　或许因为来的领导太多，饶是价格如此高昂，山庄的工作人员仍然抱怨有所亏损，因为有机方式种植的成本实在太高了—灌溉用水都是来自地底180米处的矿泉水；一小箱子有机肥就要花上200元，还用不了多久。

　　记者在西瓜大棚内看到，来自吉林的农民刘大妈像是伺弄婴儿一样精心照料着这片西瓜地，她小心翼翼地手工拔除田间的杂草，偶尔直起身来，和人寒暄两句。这片温室大棚内，不只刘大妈一个农民，他们各自有不同的“技术分工”，刘大妈主要负责拔草和浇水。现代农业技术的发展让农民免去了手工除草之苦，但这里的农民仍然坚持手工劳作，极少使用除草剂。不只是除草剂，化肥和农药也几近绝迹。

　　最让人叫绝的是，尽管不打农药，安利隆的水果蔬菜却不会害怕虫子，因为他们“以虫治虫”，所谓以虫治虫，便是人工繁殖上百万只螳螂，让螳螂捉虫。在西瓜大棚里，就放置了一个螳螂箱，里面装着螳螂的卵，待到螳螂长成，就能下地捉虫了。实际上，早在2007年，在中国检验检疫科学研究院的指导下，安利隆山庄就在80亩小麦和玉米田中放了4万余只螳螂。2008年，安利隆山庄又通过采集螳螂卵壳，人工繁殖了180万只螳螂，用于园区果树、农作物及园林病虫害的生物防治。

　　如此大费周折，安利隆也得到了质检系统的认可。根据顺义区政府网站的消息，自2006年安利隆被质检系统机构出资收购后，就成为了国家质检总局的会议中心、培训基地和义务植树基地。2010年6月，安利隆山庄还通过了北京市质量技术监督局组织的国家级生态农业标准化示范区验收。

　　质检系统的中高层也对安利隆寄予厚望，2008年9月，安利隆公司召开中层以上干部大会时，时任国家质检总局党组成员孙大伟亲自出席，并称安利隆有“总局领导的重视和系统的大力支持”，希望其“树立为系统服务的思想”，“为质检系统发展作更大贡献”。

　　尽管外界对此众说纷纭，但站在专业人士的角度看，北京饭店行政总厨郑秀生还是觉得，食堂搞“专供”也是没办法的事。

　　在北京饭店工作30年的郑曾是2008年奥运服务工作部行政总厨，近年来每年“两会”代表吃的“食堂”，也都是出自他之手，显然要比普通的机关食堂复杂数倍。“2008年奥运时，北京奥组委曾经考虑过通过招标，请餐饮服务供货商负责奥运的餐饮服务，招标时来了100多家企业，我一看，好多是私企，还有外企，问起管理流程，都乱得没法说，后来只好取消了招标，靠我们自己做。”郑秀生说。

　　与奥运相比，“两会”的食堂也绝不可掉以轻心。据《中国食品安全报》报道，2009年的“两会”上，二商集团专门成立了食品安全专家工作小组，每批商品抽检一个点改为每一百公斤商品抽检3～5个点；对瘦肉精进行检测，抽检比例从正常的5%~10%提高到30%；会前派专人到内蒙古东乌珠穆沁大草原的基地去驻守，从挑选品种开始到养殖、屠宰、加工、运输等进行全过程监控；在商品出库前对每瓶、每袋、每盒商品都拆箱检查外，还要在最内侧的包装上粘贴特供标志，在外包装上粘贴专用封条，在专用库房内外安装红外线报警器和电视监控系统进行实时监控。

　　郑说起最近的双汇“瘦肉精”事件，连连摇头。“两会”食堂的每一道关卡都有责任人，每一个环节都有检测。“随便检测一下，打一张纸出来的成本就是50元人民币。”

　　“一般搞餐饮的，包括食堂，谁弄得起？”郑秀生说，现在大一点的食堂，豆制品、酸奶都是自己做，至于特供农场，肯定比市场上买开销大，但如果刨去采购的贪污，流通的成本，两者相差并非特别巨大，“光靠经济手段没用。现在只有使用行政手段，才能吃得安心。”

　　如何盈利仍是谜

　　机关食堂能有今日的红火局面，并非一蹴而就。

　　据中国机关后勤杂志社2009年第一期，全国机关事务工作协会副会长兼秘书长王元慎撰写的《机关后勤改革30年回顾》一文，1983年6月16日，中央书记处第70次会议第一次提出“服务社会化问题，要逐步解决”。还提出了三步走的思路，即：后勤服务同机关工作分开；打破部门界限，按地区联合；逐步过渡到社会化。此后，国务院机关事务管理局将此解读为“广开财源”，“弥补行政经费的不足”，后勤改革进入“渐进的过程”。

　　文章并未明确指出，机关后勤改革究竟进入了哪一阶段，但在小标题中，将1997年前划分为初始、逐步推进和全面展开阶段，而将1997年至今划分为“攻坚和法制化阶段”。

　　“攻坚”的过程看似顺利。铁道部机关服务局2009年拍摄的《铁道部食堂》专题片中介绍，这个平时有2750人就餐的食堂，每年可上缴利润110万元，每周可以循环制作300多个菜品，还拥有自己的食品检验室、豆制品加工间和酸奶制作车间。此外，食堂的原料中蔬菜每天一律从专购点采购，大米来自东北响水村，而肉类、油、调料一律从华都、古船、王致和等大型国企进货。

　　不仅如此。铁道部2001年斥资1000多万元对食堂进行改造，将原来的一个就餐大厅改成6个独立的区域，包括内部供应的部长餐厅、司局长餐厅、二楼公务员自助餐厅、一楼公务员自助餐厅和普通餐厅，还有专门负责服务接待的四季餐厅(对外开放)等，还专门为司局长餐厅增加了“每日晚餐个性化服务项目”，用专题片中的说法来讲，是“晚餐延长到20点，单身领导喜欢什么就做什么，随到随炒”。

　　铁道部机关食堂主任兼党支部书记，59岁的李建国甚至还组建了“首都大锅菜烹饪技术专业委员会”，一个由国家企事业单位食堂以及地方后勤服务部门、机关食堂、宾馆、饭店、招待所等餐饮部门组成的行业性组织，自己任会长，出版了大锅菜系列丛书，他在去年该委员会组织的论坛上说，要将大锅菜发展成为一个新的菜系。

　　李的同事、“大锅菜专委会”副秘书长李响对此信心十足。他对记者表示，“大锅菜专委会”的会员中有多位是来自各部委食堂的名厨，毋庸置疑，他们的烹饪水平和管理水平均已达到“大师级”。

　　农业部食堂主任熊应华也在上述专委会的“大师”之列。他的具体事迹无从知晓，但在国管局网站，有一份农业部食堂2004年提交的经验材料，文中称：“职工人数由几十人发展到上百人；服务范围由单一的对机关内部扩大到既服务机关，又面向社会；逐步由机关服务局给予补贴的机关食堂发展为能够自给有余、固定资产达300万元、流动资金达900万元的经济实体。现在不但不向机关服务局要经费，而且每年还拿出100多万元的创收为公务员提供免费午餐、免费干洗衣服、免费生日蛋糕。”

　　除此之外，体制内的“食堂”也正在试图扩大自己的影响范围。位于北京市西城区南礼士路的广电总局302食堂就是一个很典型的例子。

　　2009年广电总局新食堂落成后，这里改为广电总局离退休员工及其家属的专用食堂，就餐人数不足以支持一个占地千余平方米食堂的的客流量。2009年北京出台便利老人居家养老的“九养”政策后，在街道人大代表、广电总局机关服务局局长刘成斌的推动下，该食堂与北京月坛街道办合作，成为第一个向居民开放的中央机关食堂。

　　但在坚持原有膳食质量的前提下，失去补贴的302食堂前景并不容乐观。食堂负责人顾小杰介绍说，“一个月就得亏1万多，好在去年月坛街道给奖励了20万元，保住不亏本。”

　　税务纠纷更是让顾小杰头大。一般而言，机关内部食堂只需要缴纳一小部分国税，而不用缴纳地税，但302社会化之后，不得不和地税部门打交道，为此顾小杰还和地税部门的人吵了一架，最后，在月坛街道的调停下，还是不了了之。

　　面对这样的情况，负责促成此事的月坛街道服务中心主任于锐也很为难。“税务局说他们没有对外营业的执照。幸好税务局在我们管辖的片区，我上门去做工作，事情才解决了。”模仿302食堂对外开放模式的第二家部委内部食堂“发改委第二食堂”也即将结束装修对外营业，在其他街道，也有越来越多的食堂希望参考这个模式。

　　于锐隐隐觉得这样的尴尬情况还会再发生。她说，北京市民政局的工作组前些日子来调研过这个模式，她希望工作组能拿出一个包括经费和制度在内的整体解决办法，在其他部委推广302餐厅的做法时，能够避免出现这样的不愉快。

　　刘萍对此并不担心。她相信，尽管食堂是计划经济体制下的产物，但作为一种对社会健康有利的解决方案，没有理由消失。而她本人的食堂人生仍将继续—吴桂文所说的农业部食堂“人事变动”，几乎百分百是一种嘉奖而非惩罚。除此之外，她还慷慨地把食堂发放的免费理发卡、免费洗衣卡送给隔壁的老张，对方也慷慨地答应，回头让小静去他所在的外交部食堂吃吃看。问题就这么简单解决了，不是么？

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